In tema di alimentazione biologica ci sono cambiamenti in vista. A dettarli è la Comunità Europea che con il Regolamento numero 2018/848 vara la stretta sul biologico. A partire dal 2021 i produttori di beni primari, lavorati e semilavorati agricoli dovranno seguire indicazioni ancora più stringenti, questo ha aperto una nuova serie di scenari ed approfondimenti che in passato non erano stati considerati.
I prodotti agricoli
Il cambiamento nel biologico inizia dal basso, fin dalla sua produzione, dalla coltivazione della terra e del mangime per gli animali. Innanzi tutto vengono esclusi del tutto gli alimenti OGM o trattati con ionizzanti, dichiarati incompatibili con il concetto stesso di biologico. Questa è una delle maggiori novità. L’obiettivo è una sempre maggiore certezza sulla provenienza dei nostri cibi, ma non solo. Le aziende che hanno più linee produttive, differenziate in biologico e non, non potranno coltivare gli stessi vegetali nelle due diverse categorie, così come dovranno essere diverse le specie animali utilizzate per l’allevamento biologico da quelle che invece non seguono la stessa procedura, per evitare il più possibile ogni tipo di contaminazione, volontaria o accidentale.
Un altro elemento introdotto è una maggiore stretta sulla coltivazione biologica, dove viene ridotto l’utilizzo di fitosanitari a favore dell’utilizzo di tecniche alternative, quali la rotazione delle colture, lasciando solo in ultima istanza il ricorso a prodotti chimici – pur sempre fra quelli annoverati nel Reg. Ue numero 1107/2009. Vengono altresì introdotti altri paletti per la contaminazione accidentale e non evitabile delle coltivazioni.
Cosa cambia nei prodotti lavorati e semilavorati
A questo punto il discorso si fa più complesso. Un elemento di grande novità introdotto con il Regolamento del 2018 è l’etichettatura dei prodotti biologici, tesa a dare maggiore certezza al consumatore finale che le diciture bio ed eco possano essere attribuite solamente a quei prodotti realizzati in osservanza del Regolamento Europeo. In passato difficilmente ci si soffermava su questo aspetto e questo significa anche una stretta maggiore sui prodotti confezionati che devono poter fornire la prova della provenienza da agricoltura o allevamento biologico di almeno il 95% di ogni singolo ingrediente.
All’interno di quel 95% sono anche inclusi gli aromi. Un aspetto non da poco. L’aroma di fatto costituisce nell’industria alimentare un elemento imprescindibile. L’aroma serve come da significato intrinseco per dare un certo sapore al prodotto, ma c’è dell’altro. L’aroma oggigiorno riesce a stabilizzare una ricetta, a darle un certo tocco, a richiamare una certa emozione o sensazione al palato. Per questo gli aromi, anche se usati in piccole quantità fanno la differenza: ed i produttori lo sanno. Quello che invece i consumatori non sanno è come distinguerli ma procediamo per gradi. La normativa ancora in vigore non considera gli aromi come ingrediente agricolo, pertanto non li ricomprende in quel 95% di ingredienti certificati biologici. L’effetto è di portata considerevole se si pensa che fino ad oggi non era data alcuna indicazione al consumatore su quale fosse l’origine dell’aroma contenuto nel prodotto confezionato (l’aroma poteva quindi essere sintetico, naturale, misto o biologico). Da quando il Regolamento entrerà in vigore si avrà la certezza della filiera di produzione biologica anche dell’aroma, il che rileva non solo per l’assicurazione delle materie prime ma anche, e probabilmente soprattutto, per quello che significa le tecniche produttive e di conservazione utilizzate, che non potranno più discostarsi da quelle previsti dalla normativa europea.
Cosa cambia nell’etichetta: l’arrivo degli aromi biologici
Le aziende che lavorano nel bio in Italia hanno a disposizione un anno di tempo dall’entrata in vigore del regolamento europeo per potersi allineare alle nuove direttive. I cambiamenti in agricoltura sono notevoli, ma se da un lato danno garanzia di un prodotto biologico finalmente conforme alle aspettative del cliente dall’altro vanno a pesare di meno sull’ambiente (in Italia prodotti pericolosi per l’uomo come il Glifosato e il suo metabolita sono stati riscontrati in quasi la metà dei campioni testati sulle acque superficiali dall’ISPRA per la Protezione e la Ricerca Ambientale.
Ad una maggiore garanzia delle materie prime si va ad affiancare anche una maggiore trasparenza dell’etichetta.
Ma i produttori sono pronti? Se nei vari campi interessati, come quello degli aromi, sono poche in Italia le aziende che producono aromi naturali biologici e che sono esportatori nel mondo dei sapori made in Italy (fra tutte la New Flavours è riuscita a creare in laboratorio aromi biologici unici al mondo, quali lo zafferano e il tartufo), dall’altra parte possiamo prevedere come questo cambiamento andrà ad incidere non solo sulla qualità dei prodotti biologici acquistati, ma anche su altri aspetti come il sapore, la scadenza ed il prezzo.
Il sapore e la scadenza perché una maggiore naturalità del prodotto comporterà in alcuni casi una scadenza più ravvicinata, senza contare che chi non utilizzava già aromi naturali biologici per le proprie ricette, nel passaggio ai nuovi aromi si troverà a trattare con sapori meno forti, proprio perché chimicamente più puliti e naturali appunto.