Il glutine è una frazione proteica presente principalmente in alcuni cereali.
Costituito da componenti come la gliadina e la glutenina, ha proprietà tecnologiche particolari: rende elastico l’impasto delle farine, conferendo così tenacità e struttura ai prodotti da forno come pane, pizza e biscotti.
A scopo nutrizionale però, non è indispensabile perché il suo valore nutritivo è piuttosto basso.

Nonostante ciò, per alcune persone il glutine è un nemico: in soggetti predisposti può scatenare una reazione immunitaria patologica, come nella celiachia, oppure causare sensibilità non celiaca.
La celiachia è una malattia autoimmune permanente, legata a una predisposizione genetica (con alleli HLA DQ2 o DQ8) che, a contatto con il glutine, provoca infiammazione e danni dell’intestino tenue. 
Il Ministero della Salute ricorda che non è corretto togliere il glutine dalla dieta “per prova” prima di fare gli accertamenti: questo potrebbe impedire una diagnosi corretta.

Dove si trova il glutine

Il glutine è presente nei cereali come frumento, orzo, segale, farro, triticale, kamut e spelta.
Tutti i derivati di questi cereali – farine, pane, pasta, pizza, prodotti da forno – contengono glutine.
Anche alimenti trasformati, come salse, salumi o snack, possono nascondere glutine per contaminazione o per l’aggiunta di farine.

D’altra parte, ci sono cereali e pseudocereali naturalmente privi di glutine: ad esempio mais, riso, miglio, quinoa, lupini, grano saraceno, amaranto.
Anche frutta, verdura, carne, pesce, uova e molti latticini sono senza glutine, se non contaminati o addizionati.

Perché il glutine può far male

Non tutte le persone reagiscono negativamente al glutine, ma ci sono condizioni specifiche in cui il suo consumo diventa problematico.
Nel caso della celiachia, il glutine scatena un’attivazione immunitaria: le cellule del sistema immunitario rispondono al contatto con questa proteina, danneggiando i villi intestinali e compromettendo l’assorbimento dei nutrienti.
Alcune ricerche recenti in Italia hanno mostrato che la risposta immunitaria al glutine inizia proprio a livello dell’epitelio intestinale: l’epitelio “parla” con le cellule immunitarie, e questo dialogo è cruciale nelle fasi iniziali della malattia.

Oltre alla celiachia, esiste la sensibilità al glutine non celiaca (SGNC): non ci sono danni intestinali evidenti né anticorpi specifici, ma possono comparire sintomi come gonfiore, mal di testa, affaticamento o rash cutanei.
Nel caso della celiachia, anche piccole quantità di glutine – anche in tracce – possono essere dannose, perché possono mantenere un’infiammazione cronica.

Sul piano molecolare, il glutine ha caratteristiche peculiari: secondo studi di biochimica, la gliadina (una delle sue componenti) è molto collosa e resiste alla digestione, il che favorisce l’attivazione del sistema immunitario in soggetti predisposti.
In particolare, alcune sequenze peptidiche (come quella definita P31-43) sembrano essere coinvolte nell’innesco dell’infiammazione, soprattutto quando si combinano con fattori esterni come agenti patogeni.

Nuove scoperte e aggiornamenti recenti

Negli ultimi anni la ricerca sulla celiachia e sul glutine ha fatto passi importanti.
In Italia, la Società Italiana di Gastroenterologia ed Endoscopia Digestiva (SIGE) ha recentemente pubblicato nuove linee guida nazionali per la diagnosi e la terapia della celiachia. (Sige Italia)
Secondo le stime aggiornate, in Italia si contano circa 600.000 celiaci, anche se molti non sanno di esserlo.
Le linee guida ribadiscono che la dieta senza glutine resta il trattamento principale.
Al contempo, ci sono segnali incoraggianti su possibili farmaci di supporto in futuro: la ricerca clinica esplora terapie che potrebbero integrare la dieta, ma per ora la dieta rimane la base della gestione.

In un recente studio pubblicato su Gastroenterology, ricercatori australiani hanno sviluppato un nuovo test del sangue per la celiachia: rileva cellule T specifiche per il glutine e il marker immunitario interleuchina-2 (IL-2), con sensibilità fino al 90 % e specificità del 97%. Questo test potrebbe permettere la diagnosi anche in persone che seguono già una dieta priva di glutine, evitando di dover reintrodurre il glutine per i test diagnostici. Esperti avvertono però che serve una convalida più ampia prima che diventi di uso clinico.
Un’altra notizia interessante riguarda la vita quotidiana dei celiaci: secondo uno studio presentato nel 2025, le coppie in cui un partner è celiaco possono baciarsi anche dopo che l’altro ha mangiato glutine, perché la quantità trasferita di proteina durante il bacio è molto bassa e difficilmente causa sintomi.

Dal punto di vista epidemiologico e di salute pubblica, alcune associazioni europee propongono screening di massa per la celiachia nei bambini: lo scopo è identificare precocemente chi è affetto e migliorare la prevenzione delle complicanze a lungo termine.

Conclusione: quando il glutine è un problema e cosa fare

In sintesi, il glutine non è intrinsecamente “cattivo”: per la maggior parte delle persone non causa problemi.
Tuttavia, per chi ha la predisposizione genetica (come nella celiachia) o per chi soffre di sensibilità al glutine non celiaca, può scatenare reazioni fisiche significative.
La dieta senza glutine rimane la terapia di riferimento per la celiachia e il rispetto rigoroso è fondamentale: anche piccole contaminazioni possono essere dannose.
Grazie ai progressi della ricerca — come il nuovo test del sangue — il futuro potrebbe offrire strumenti diagnostici meno invasivi.
È quindi importante consultare un medico specialista se si sospettano sintomi legati al glutine, fare gli esami corretti prima di escluderlo dalla dieta e, se necessario, aderire a una dieta senza glutine ben seguita.