Cosa è la cottura a bassa temperatura?

cottura-a-bassa-temperatura-ristorante-

Il nome in sé può far pensare che si tratti di una metodologia esclusiva di chi è un maestro ai fornelli, ma in realtà così non è. Infatti con il termine cottura a bassa temperatura si intende un modo di cucinare gli alimenti replicabile da tutti, consiste semplicemente nel cuocere mantenendo una temperatura costante che va da un minimo di 50° ad un massimo di 60°. Attraverso questa tecnica si ottengono vari risultati, tra cui una maggiore concentrazione di succhi e principi nutritivi, i quali spesso con altre cotture tendono a disperdersi maggiormente. Ancora, la cottura avviene tramite il ricircolo del calore e nel caso delle carni esse risultano molto morbide e sugose. Inoltre la cottura è garantita omogenea: grazie alla temperatura fissa e costante, gli alimenti vengono cotti allo stesso modo sia all’interno sia nella parte esterna. Questo aspetto è assai vantaggioso, anche se per ottenerlo i tempi sono più lunghi. In effetti, di per contro all’omogeneità della cottura, vi sono i tempi più dilatati per raggiungere l’effettiva cottura.

Perché provare la cottura a bassa temperatura

C’è chi la considera una moda o una fissazione, ma la tecnica di cui stiamo parlando ha i suoi lati positivi. Come già accennato, se cotti a oltre 65° molti alimenti perdono liquidi, aromi, sapori, caratteristiche che sono assai importanti; inoltre, anche i tessuti tendono a diventare più dure e a perdere un poco di gusto, il che è un peccato. Mangiare è un piacere che dovremmo sempre cercare di esaltare e migliorare piuttosto che penalizzare con cotture sbagliate.

Ci teniamo a specificare che cuocendo ad una temperatura di 50°-60° l’effetto bollito non si verifica mai, è un rischio che non si corre in alcun modo. Con la bassa temperatura gli alimenti diventano più morbidi e saporiti in quanto i succhi all’interno vengono trattenuti e non dispersi.

Come cuocere a bassa temperatura a casa propria

In apertura abbiamo detto che non si tratta di una tecnica esclusiva di ristoranti e chef stellati, tuttavia c’è da dire che nel settore della ristorazione si utilizza uno strumento ad hoc, che consiste in una specie di vasca dotata di termostato che mantiene la temperatura costante. Si può quindi fare anche a casa propria, ma con metodi diversi come vedremo a breve. Tutto dipende dalla strumentazione da cui si dispone. Per quanto riguarda gli alimenti, quelli più indicati sono la carne ed il pesce, in particolar modo il pesce spada.

Sottovuoto: con la macchina per la cottura sottovuoto (per saperne di più consigliamo questo approfondimento sul sottovuoto). Il procedimento è molto semplice, occorre preparare la ricetta normalmente, poi condire gli alimenti e quindi metterli sottovuoto ed impostare infine la temperatura ed il tempo di cottura della macchina. Come si evince, si tratta di un metodo molto semplice, veloce ed efficace, in questo modo la temperatura è sempre uniforme.
Forno: molto semplice è la cottura a bassa temperatura al forno, elettrodomestico in dotazione di quasi tutte le cucine. Per questo metodo serve scaldare il forno a 60°, posizionare il cibo in una teglia con un po’ di olio e mettere a cuocere per il tempo necessario.
Pentola: quest’ultimo metodo è molto più casalingo e tra gli strumenti, oltre alla pentola, serve una busta da freezer e un termometro. Il metodo consiste nell’inserire la carne o il pesce conditi all’interno del sacchetto e metterli a cuocere nella pentola, monitorando la temperatura con un termometro per alimenti. In questo caso la temperatura deve essere tra i 50° e i 52°.