Lo stoccafisso consiste nel risultato dell’essiccazione del merluzzo nordico. Si tratta di un cibo che consente una vasta varietà di preparazioni culinarie particolari e tradizionali, molto diffuse specialmente in Italia del Nord. La tecnica di essiccazione per ottenere lo stoccafisso è una delle più antiche, tanto che secondo alcune fonti il pesce veniva trattato così sin dal XV secolo. Il pesce secco era più facile da conservare e da commercializzare, era un alimento nutriente e sano ma facilmente conservabile in casa.
Oggi lo stoccafisso viene usato soprattutto nell’ambito della preparazione di ricette per le grandi occasioni, ad esempio per Capodanno.
Spesso ci sono degli errori che riguardano sia la natura che la preparazione dello stoccafisso e che possono anche portare a rovinare un buon trancio di merluzzo. Per questo motivo bisognerebbe fare attenzione agli sbagli più comuni che riguardano che cosa è lo stoccafisso e come si prepara al meglio. Vediamo quali sono gli errori più diffusi sullo stoccafisso e come si possono evitare.
Come evitare gli errori sullo stoccafisso
- Lo stoccafisso non è il baccalà. Anche se spesso si usano questi termini come sinonimi, in realtà lo stoccafisso è molto diverso dal baccalà. Certo, la materia prima è sempre formata dal merluzzo norvegese, però il baccalà è il merluzzo che viene lasciato sotto sale mentre se viene essiccato all’aria aperta a temperature gelide, appena sopra lo zero, si crea quel prodotto che viene chiamato stoccafisso. Inutile dire che stoccafisso e baccalà hanno anche un sapore completamente diverso e di conseguenza se avete intenzione di scegliere il prodotto ideale per un pranzo sappiate bene che cosa chiede la ricetta: stoccafisso o baccalà o merluzzo fresco, che non sono la stessa cosa.
- La pulizia dello stoccafisso. Un altro punto problematico riguarda la pulizia dello stoccafisso che in genere non si sa come si deve fare. Lo stoccafisso dovrebbe essere venduto già pulito in quanto tutte le parti di sangue non sono adatte per un’essiccazione perfetta. Tuttavia dentro lo stoccafisso potreste trovare ancora il budello (che è commestibile) ma che è anche la parte con la carica batterica peggiore e che quindi potrebbe dare cattivo gusto al piatto. Meglio eliminarlo.
- Come si mette in ammollo lo stoccafisso. Anche la parte dell’ammollo dello stoccafisso è abbastanza delicata. Dato che questo pesce è rigido ed essiccato, per poterlo preparare è necessario metterlo in ammollo in acqua per un certo lasso di tempo. Così la carne del merluzzo si ammorbidisce di nuovo. Ma come si fa? Il passaggio sembra semplice ma non lo è davvero molto. Avete bisogno di un recipiente con dentro abbastanza acqua per coprire il pesce. Usate solamente acqua fredda, metteteci lo stoccafisso e l’acqua che lo copre e mettete in frigo. Dopo due ore cambiate l’acqua del recipiente ed abbiate cura di sciacquare bene lo stoccafisso. Coprite con acqua nuova e cambiate l’acqua ogni 8 ore fino a che non raggiungete le 36-48 ore di ammollo. Se volete qualche consiglio in più vi possiamo dare questo articolo che spiega come ammollare correttamente lo stoccafisso.
- Come si conserva lo stoccafisso. Come conservare bene lo stoccafisso? Il pesce tecnicamente è di nuovo fresco quindi potete conservarlo per massimo 2 o 3 giorni in frigorifero. Non lasciatelo mai fuori dal frigo, ovviamente, è come se fosse un pesce fresco.
- Come si cuoce lo stoccafisso? Qui ovviamente dipende dal tipo di ricetta che avete scelto perché ci sono davvero tanti modi per preparare al meglio lo stoccafisso. Le cotture brevi possono preservare i principi nutritivi ed evitano che la carne perda acqua e che lo stoccafisso risulti un po’ duro e stopposo. Non esagerate con i condimenti per non coprire il sapore della carne.