Tutti i segreti della cottura al forno

forni professionali

La cottura al forno si fa apprezzare per la sua versatilità: praticamente ogni piatto può essere cucinato in questo modo, dai primi – siano essi di riso o di pasta – ai secondi, dai contorni alle pizze, dal pane alle torte – dolci e salate -, dai biscotti alle verdure. Tuttavia è bene conoscere le caratteristiche del forno che si adopera per sfruttarle nel migliore dei modi e per ottimizzare i consumi.

In un forno, gli alimenti si cuociono in virtù del calore che viene prodotto dalle pareti, e che si diffonde sulle pietanze: si tratta di una cottura progressiva, che inizia dalla parte esterna per poi giungere al centro, al cuore del cibo. Questo, almeno, è ciò che succede nei forni statici, cioè quelli tradizionali; i forni più moderni, invece, si basano sulla convezione, il che vuol dire che il calore viene trasportato dal vapore o dall’aria (proprio per questo motivo si parla di forni ventilati). La temperatura desiderata viene raggiunta per effetto dell’azione dell’energia elettrica o del gas. Ogni alimento, ovviamente, ha delle prerogative che devono essere rispettate.

L’arrosto di carne, per esempio, deve essere preparato nella placca con griglia: in questo modo la cottura è omogenea grazie al passaggio di aria. Nel caso in cui non si abbia a disposizione una placca, comunque, è possibile adoperare un tegame o una teglia, ricordando di girare spesso la carne ed eventualmente di bagnarla con il fondo (non con l’acqua o con il vino, che impedirebbero alla parte esterna di formare quella crosticina così invitante). Per cucinare il pollo al forno, invece, è necessario impostare una temperatura elevata, intorno ai 220 gradi; dopo che la cottura è conclusa, è bene lasciare la carne nel forno spento per dieci o dodici minuti, così che possa diventare più morbida e assorbire meglio i succhi.

Per quel che concerne il pesce, il salmone, il branzino e il merluzzo sono solo alcuni esempi di proposte culinarie da realizzare in forno; in genere è preferibile avvolgere il pesce in un foglio di alluminio, per poi toglierlo a metà cottura: è questa la cosiddetta cottura al cartoccio, che ha il pregio di dare vita a un ambiente umido, sia che si usi il pesce al naturale, sia che si scelga di marinarlo in precedenza in un po’ d’olio.

Insomma, che si impieghi un forno rational usato o un altro modello più casalingo, è bene ricordare che ogni pietanza va cucinata secondo regole precise: non ci si improvvisa cuochi!